植物油中的营养特性如何？

1. 植物甾醇及其营养特性

目前，在各种植物和海洋生物中已经鉴定出250多种植物甾醇，且已被广泛应用于食品、药品、化妆品等领域。植物甾醇不能在人体中合成，只可从饮食中摄入后由肠道吸收利用，食用油是一种较为重要的来源。植物油中含量较多的植物甾醇主要有菜油甾醇、豆甾醇和谷甾醇。

植物甾醇是可降低胆固醇、抗癌、保护胃黏膜等。动物研究表明，当对某种缺陷小鼠进行植物甾醇喂养时，有效降低肠道对胆固醇的吸收( 降低约 40% 左右) ，且促进胆固醇衍生化合物的排泄， 减少胆固醇在体内的蓄积 。此外，有国外研究指出β-谷甾醇对某种乳腺癌细胞有显著的抗增殖、促凋亡作用。植物甾醇的抗炎作用在动物及人体试验中都得到了有效验证。

2. 维生素E及其营养特性

维生素 E 是生育酚和生育三烯酚的统称。据报道，人类摄取的维生素 E 有 70% 来自植物油，且大多数关于维生素 E 的研究都围绕生育酚进行。α-生育酚是一种存在于人体内常见的维生素E形式，被认为是细胞保护因子。在患有哮喘的小鼠模型中，进行α-生育酚饮食喂养，可显著降低由屋尘螨导致的肺部炎症。维生素 E 还可调节人肝RBL细胞相关基因的表达，发挥抗氧化作用并挽救因缺乏维生素 E 而导致的不孕。茶叶籽油中含有丰富的维生素E。

3. 角鲨烯及其营养特性

角鲨烯是胆固醇和其他固醇类的前体物质。鲨鱼肝油是角鲨烯最丰富的来源， 随着对食用油研究的深入，在植物油中也发现较高含量的角鲨烯。由于角鲨烯具有重要的医疗、美容等方面的作用，近些年来，角鲨烯以药物研发中潜在结合物而被广泛认知。

有研究证明角鲨烯可降低血清胆固醇和甘油三酯水平从而对心血管疾病具有一定的调节作用。国外研究发现在小鼠( 肥胖 /糖尿病) 饮食中加入2% 角鲨烯和5%大豆油，结果发现小鼠肝脏中DHA含量是对照组(7%大豆油)的6倍。国内研究也发现对小鼠连续灌胃不同剂量的角鲨烯30天，在急性脑缺血缺氧的情况下，与对照组相比，高剂量组( 推荐剂量的30倍) 角鲨烯处理的小鼠喘气时间延长，证明角鲨烯具有提高缺氧耐受力的作用。

4. β-胡萝卜素及其营养特性

β-胡萝卜素是一种天然的存在于多种蔬菜、水果、植物和光合细菌中的色素，是类胡萝卜素在人类日常膳食中的常见存在形式，在人体健康中主要发挥抗氧化、影响细胞生长等作用。与植物甾醇相似，β-胡萝卜素也是人体不能合成的物质，必须通过膳食补充。茶叶籽油中β-胡萝卜素的相对含量是很丰富的。

自然来源的β-胡萝卜素生物利用率较低，是因为胡萝卜素-蛋白质复合物和植物细胞壁对消化和降解具有抵抗。研究表明，每天摄入60mg的β-胡萝卜素可显著增加艾滋病患者体内的淋巴细胞数量，服用24-36个月可显著减轻其症状。与合成的β-胡萝卜素相比，天然β-胡萝卜素对 MDA－MB－231乳腺癌细胞有较高的致死率。另外，β-胡萝卜素和视黄醇结合蛋白的相互作用可有效降低丙型肝炎病毒。